Woher kommt Chili con Carne?

Herkunft, Rezept und Nährwerte des Tex-Mex-Klassikers

Chili con Carne serviert / ©iko/depositphotos.com

Fangen wir mit dem größten Missverständnis an: Chili con Carne ist kein mexikanisches Gericht. Wer in Mexiko-Stadt oder Oaxaca danach fragt, erntet meist ein Schulterzucken. Der Name klingt spanisch, „con carne“ heißt schlicht „mit Fleisch“, und trotzdem stammt der Eintopf aus den USA. Genauer: aus Texas.

San Antonio und die Chili Queens

Cowboy beim Zubereiten von Chili auf einer Ranch in Texas / Bild: Russell Lee

Der Ursprung liegt auf den Plätzen von San Antonio. Dort verkauften ab dem frühen 19. Jahrhundert Frauen mit mexikanischen Wurzeln einen scharfen Fleischeintopf direkt auf der Straße. Man nannte sie die Chili Queens. Abends stellten sie ihre Tische und Kessel auf die Plazas, dazu ein paar Öllampen, und kochten für Soldaten, Reisende und alle, die abends noch Hunger hatten. Das Gericht war billig, sättigend und scharf genug, um auch nicht mehr ganz frisches Fleisch schmackhaft zu machen.

Diese Straßenküchen liefen über hundert Jahre. Erst 1937 setzte die Stadt sie aus hygienischen Gründen weitgehend durch. Bis dahin gehörten die Chili Queens so fest zu San Antonio wie heute die Flusspromenade.

Parallel dazu ernährte Chili die Cowboys auf den langen Viehtrieben. Für unterwegs presste man getrocknetes Fleisch mit Talg, Chilis und Gewürzen zu harten Ziegeln, den sogenannten Chili Bricks. Ein Stück davon in heißem Wasser aufgelöst, fertig war die Mahlzeit am Lagerfeuer. Praktischer als jede Konserve, die es damals noch gar nicht gab.

Der Sprung in den Rest des Landes

San Antonio, Texas. Chili Stands Bild: SMU Central University Libraries

Bekannt wurde das Gericht über Texas hinaus im Jahr 1893. Auf der Weltausstellung in Chicago betrieb San Antonio einen eigenen Stand, den „San Antonio Chili Stand“. Millionen Besucher probierten dort zum ersten Mal diesen Eintopf. Kurz darauf, 1894, brachte William Gebhardt im texanischen New Braunfels das erste kommerzielle Chilipulver auf den Markt. Damit ließ sich Chili plötzlich überall kochen, auch weit weg von frischen Chilischoten.

Texas nimmt das Gericht bis heute ernst. 1977 erklärte der Bundesstaat Chili con Carne offiziell zum „State Dish“.

Bohnen oder keine Bohnen

Chili con Carne ohne Bohnen / ©prematya/depositphotos.com

Hier scheiden sich die Geister, und zwar heftig. In Texas gilt unter Puristen ein eiserner Grundsatz: In echtes Chili gehören keine Bohnen. Fleisch, Chilis, Gewürze, mehr nicht. Es gibt sogar einen alten Spruch dazu, sinngemäß: Wer auch nur eine Bohne ins Chili wirft, hat vom Chili nichts verstanden.

In Deutschland und weiten Teilen Europas sieht die Sache anders aus. Bei uns kommt fast immer eine Dose Kidneybohnen dazu, oft auch Mais und Paprika. Streng genommen ist das keine texanische Lehre, sondern eine europäische Anpassung. Schmecken tut es trotzdem, und satt macht es allemal. Auch die Holzke-Variante geht diesen Weg: Schweinehackfleisch, rote Bohnen, Paprika und Mais, dazu Butterreis.

Ein alltagstaugliches Rezept

Zutaten für Chili con Carne / ©modesto3/depositphotos.com

Dieses Rezept liegt bewusst näher an der deutschen Küchenrealität als am texanischen Reinheitsgebot. Es reicht für vier Portionen und braucht keine Spezialzutaten.

Zutaten:

• 500 g Rinderhackfleisch (oder gemischtes Hack, wie bei vielen deutschen Versionen)
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Paprika
• 1 Dose Kidneybohnen (ca. 400 g, abgetropft)
• 1 kleine Dose Mais (ca. 140 g, optional)
• 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rinderbrühe
• 1 bis 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 bis 2 TL Paprikapulver edelsüß
• Chiliflocken oder frische Chili nach Schärfevorliebe
• Öl, Salz, Pfeffer
• optional: ein Stück Zartbitterschokolade oder eine Prise Zimt

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, die Paprika in kleine Stücke schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Hackfleisch darin kräftig anbraten, bis es richtig Farbe genommen hat. Das ist der Schritt, den viele zu früh abbrechen. Braunes Fleisch bringt den Geschmack, graues Fleisch bringt nichts.

Zwiebeln, Knoblauch und Paprika dazugeben und ein paar Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, das nimmt die Säure raus. Dann Kreuzkümmel, Paprikapulver und Chili unterrühren.

Gehackte Tomaten und Brühe angießen, alles einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Länger ist besser. Erst gegen Ende die abgetropften Bohnen und den Mais unterheben, damit sie nicht zerfallen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt jetzt ein Stück Zartbitterschokolade dazu. Klingt merkwürdig, rundet die Schärfe aber ab und ist ein alter Trick aus der mexikanischen Küche. Dazu passt Reis, Weißbrot oder einfach ein Löffel Schmand.

Ein Hinweis zur Schärfe: Lieber vorsichtig anfangen und nachwürzen. Chili con Carne soll wärmen, nicht bestrafen.

Nährwerte im Überblick

Die Werte schwanken stark, je nach Fleischsorte, Fettgehalt und Menge der Bohnen. Die folgenden Angaben sind Richtwerte für eine klassische Zubereitung mit Rinderhack und Bohnen, ohne Beilage.

Ein Teller Chili con Carne ist damit sättigender, als er wirkt. Die Bohnen liefern pflanzliches Eiweiß und reichlich Ballaststoffe, das Hack steuert tierisches Eiweiß bei. Wer auf die Kalorien achtet, kommt mit magerem Rinderhack und weniger Öl gut hin.

Zwei Dinge treiben die Zahlen nach oben: fettes Fleisch und die Beilage. Ein Butterreis dazu bringt je nach Menge schnell 200 bis 300 zusätzliche Kalorien auf den Teller. Wer leichter essen will, nimmt Reis ohne Butter oder lässt ihn ganz weg.

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Titelbild: Chile con carne Teller Bohne / ©a-lesa-lesa/depositphotos.com