Ribollita: Toskanische Bauernsuppe

Ribollita ist die Suppe, die aus Resten entstand und trotzdem zu einem der bekanntesten Gerichte der Toskana wurde. Kein Fleisch, keine teuren Zutaten, dafür Brot, Bohnen und dunkler Kohl. Wer sie einmal richtig gegessen hat, versteht, warum die Toskaner so an ihr hängen. Hier steht, was in einer echten Ribollita steckt, woher sie kommt und wie sie zuhause gelingt.

Was ist Ribollita eigentlich?

Der Name verrät das Wichtigste. „Ribollita“ heißt so viel wie „wieder aufgekocht“. Ursprünglich war das eine Zweitverwertung: Was von der Gemüsesuppe des Vortags übrig blieb, wurde am nächsten Tag mit altbackenem Brot noch einmal erhitzt. Durch das Brot wird die Suppe dick, fast löffelfest, und genau das unterscheidet sie von einer normalen Minestrone.

Eine Ribollita ist keine klare Brühe, sondern ein sämiger Eintopf, den man eher isst als trinkt.

Das Brot ist kein Beiwerk, sondern Baustein. Traditionell nimmt man das ungesalzene toskanische Weißbrot, das ein, zwei Tage alt ist. Frisches Brot würde matschig, altes saugt sich voll und gibt der Suppe Körper. Wer kein toskanisches Brot bekommt, nimmt ein kräftiges Weißbrot, Ciabatta oder Bauernbrot vom Vortag.

Herkunft: Küche der armen Leute

Ribollita gehört zur cucina povera, der Küche der einfachen Leute. Sie stammt aus der Gegend um Florenz und Lucca, wo Bauern und Tagelöhner mit dem kochten, was der Garten und die Vorratskammer hergaben. Fleisch war teuer, Brot durfte nicht weggeworfen werden, und der Kohl wuchs auch im Winter. Aus dieser Not entstand ein Gericht, das heute in guten Trattorien auf der Karte steht. Klassisch ist die Ribollita ein Herbst- und Wintergericht, weil der Cavolo Nero erst nach dem ersten Frost seinen vollen, leicht nussigen Geschmack bekommt.

Die Zutaten, auf die es ankommt

Ribollita Zutaten Bild: GeoO CC BY-SA 4.0

Zwei Dinge machen eine Ribollita aus. Das erste ist der Cavolo Nero, der dunkle Palmkohl, auch Schwarzkohl oder Toskanischer Kohl genannt. Er hat lange, fast schwarzgrüne Blätter und schmeckt herzhafter als Grünkohl. Bekommt man ihn nicht, ist Grünkohl ein guter Ersatz, der Geschmack wird nur etwas milder.

Das zweite sind die weißen Bohnen, meist Cannellini. Ein Teil davon wird püriert und macht die Suppe cremig, der Rest bleibt ganz und gibt Biss. Dazu kommt das Soffritto, die Basis aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, die langsam in Olivenöl angeschwitzt wird. Tomaten, etwas Knoblauch und Kräuter runden das Ganze ab. Am Ende reichlich Parmesan, ein Schuss gutes Olivenöl, fertig.

Ribollita: das Rezept

Für 4 bis 6 Portionen. Vorbereitung etwa 25 Minuten, Kochzeit gut eine Stunde. Am besten schmeckt die Suppe am zweiten Tag, plane also einen Tag Vorlauf ein.

Zutaten

• 250 g getrocknete Cannellini-Bohnen (über Nacht eingeweicht) oder 2 Dosen à 400 g weiße Bohnen
• 1 große Zwiebel
• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Stange Lauch
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Dose stückige Tomaten (400 g)
• 1 Bund Cavolo Nero (ca. 300 g), ersatzweise Grünkohl oder Wirsing
• ¼ kleiner Weißkohl (optional, ca. 200 g)
• 1,2 Liter Gemüsebrühe
• 5 EL Olivenöl, plus mehr zum Servieren
• 1 Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Thymian
• 250 g altbackenes Weißbrot (Ciabatta oder Bauernbrot)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Parmesan zum Servieren

Zubereitung

1. Getrocknete Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen, abgießen und in frischem Wasser ohne Salz etwa eine Stunde weich kochen. Das Kochwasser aufheben. Wer Dosenbohnen nimmt, spült sie kurz ab und überspringt diesen Schritt.
2. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch fein würfeln. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze rund 10 Minuten weich dünsten, ohne dass es Farbe nimmt. Den gehackten Knoblauch kurz mitrösten.
3. Tomaten, Rosmarin, Lorbeer und Thymian dazugeben, mit der Gemüsebrühe auffüllen. Aufkochen und zugedeckt etwa 20 Minuten leise köcheln lassen.
4. Vom Cavolo Nero die harten Stiele entfernen, die Blätter in Streifen schneiden. Falls Weißkohl dabei ist, ebenfalls in Streifen schneiden. Beides in den Topf geben und weitere 20 bis 25 Minuten köcheln, bis der Kohl weich ist.
5. Die Hälfte der Bohnen mit etwas Kochwasser oder Brühe pürieren und zurück in den Topf rühren. Das macht die Suppe sämig. Die restlichen Bohnen ganz dazugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
6. Das Brot in grobe Scheiben oder Würfel schneiden und unter die Suppe heben. Bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis das Brot zerfällt und die Suppe richtig dick wird. Nötigenfalls etwas Brühe nachgießen.
7. Den Topf vom Herd nehmen und die Ribollita ruhen lassen, idealerweise bis zum nächsten Tag. Vor dem Servieren noch einmal aufkochen, daher der Name. Auf tiefen Tellern mit frisch gehobeltem Parmesan, viel schwarzem Pfeffer und einem großzügigen Schuss Olivenöl anrichten.

Tipps und Varianten

Ribollita verträgt Spielraum. Wer mag, gibt Mangold, Wirsing oder Kartoffeln dazu. Vegan wird sie, wenn man den Parmesan weglässt oder durch Hefeflocken ersetzt, geschmacklich fehlt dann etwas Tiefe, aber die Suppe funktioniert. Ein Rosmarinzweig beim Köcheln bringt Waldnote, ein wenig Chili etwas Schärfe. Nur an einem sollte man nicht sparen: gutes Olivenöl, kalt zum Schluss über den Teller gegeben, macht am meisten aus.

Reste lassen sich problemlos aufheben. Im Kühlschrank hält die Ribollita zwei bis drei Tage und wird dabei eher besser. Einfrieren geht auch, das Brot verändert dabei allerdings die Konsistenz, wer es genau nimmt, friert die Suppe ohne Brot ein und gibt es frisch dazu.

Häufige Fragen zur Ribollita

Was bedeutet Ribollita?
Der Name kommt aus dem Italienischen und heißt „wieder aufgekocht“. Die Suppe wurde traditionell am nächsten Tag noch einmal erhitzt, weil sie dann intensiver schmeckt.

Was ist der Unterschied zwischen Ribollita und Minestrone?
Minestrone ist eine Gemüsesuppe. Ribollita ist dicker und wird mit altbackenem Brot gebunden, sodass sie fast löffelfest wird. Man kann sie als eingedickte, mit Brot angereicherte Verwandte der Minestrone sehen.

Welcher Kohl kommt in die Ribollita?
Klassisch Cavolo Nero, der dunkle Palmkohl der Toskana. Grünkohl ist ein guter Ersatz, wenn Palmkohl nicht zu bekommen ist.

Ist Ribollita vegetarisch?
In der Grundform ja. Nur der Parmesan ist tierisch. Wer ihn weglässt oder ersetzt, macht die Suppe vegan.

Kann man Ribollita vorbereiten?
Ja, und man sollte es sogar. Am zweiten Tag schmeckt sie besser. Im Kühlschrank hält sie zwei bis drei Tage.

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Titelbild: Ribollita Mittagessen / ©ezumeimages/depositphotos.com